В каких продуктах содержится глютен, что такое глютен, биохимическая характеристика клейковины

Для начала разберемся в том, что является потенциальной угрозой для нашего здоровья и что представляет собой глютен. Это эластичный протеин, то, что остается после вымывания крахмала из пшеничной муки.

Он содержится в злаках и всех продуктах, в состав которых они входят – пышных и румяных плюшках, булках. Клейковина – это прилипающая к рукам серая масса. Ее часто добавляют во всевозможные сладости – печенье, конфеты, мороженое.

Есть она и в макаронных изделиях, и во многих напитках.

Если у человека нет жалоб на здоровье, пышки и плюшки, съеденные в разумных количествах, не причинят ему вреда. Но у некоторых наблюдается непереносимость глютена, аллергия на него. Что это? Разберемся по порядку.

Вредный белок: как распознать угрозу

Аллергические реакции возникают сразу же после употребления продуктов, содержащих клейковину. От этого страдает кишечник – полезная микрофлора погибает, возникает дисбактериоз, расстройства пищеварения, больного изнуряют последствия нарушения моторики – диарея или запор.

Есть и другая опасность – целиакия. В этом случае неприятие или непереносимость глютена передаются по наследству. Решением проблемы станет соблюдение особой диеты, исключающей продукты-раздражители.

Целиакия – тяжелое генетически обусловленное аутоиммунное заболевание, которое требует пересмотра рациона и исключения из него пищи, содержащей клейковину. Однако чувствительность организма к эластичному протеину, выражающаяся в расстройствах желудочно-кишечного тракта – далеко не все неприятные последствия злоупотребления пищей, богатой глютеном.

• Ухудшение работы мозга – именно это происходит, если мы часто употребляем сдобу и другие источники вредного белка. Плоды пристрастия к вкусной и нездоровой пище – болезнь Альцгеймера, нарушения в работе сердца и сосудов.
• Недостаточное усвоение питательных веществ – в этом стоит винить липкость глютена. Пастообразное вещество, попавшее в наш кишечник, не только раздражает его стенки, но и мешает витаминам, микроэлементам и другим полезным веществам, попавшим в организм с пищей, нормально усваиваться.

Мы выяснили, что такое глютен, чем он вреден и даже опасен для нашего здоровья. Осталось ответить на вопрос: как обнаружить у себя непереносимость эластичного протеина и правильно составить диету?

Способы определения чувствительности к клейковине

Диагностика включает в себя:

• Биопсию с поверхности тонкого кишечника. При обнаружении поражения слизистой переходят ко второму этапу.
• Переход на употребление в пищу продуктов, не содержащих опасный белок – минимум на 6 месяцев. После этого биопсия делается повторно. Если положение нормализовалось, приступают к третьему этапу.
• Перевод пациента на прежний рацион на 6 месяцев. Затем проводят обследование в третий раз. Повторное поражение стенок кишечника позволяет поставить диагноз целиакия. 

Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого

Аллергическая реакция развивается быстро – сразу же после перекуса. Возможно появление первых признаков в период от пары минут до часа после приема пищи.

Наблюдаются следующие реакции:

• раздражение стенок кишечника;
• вздутие живота;
• боль;
• тошнота;
• жидкий стул;
• повышение температуры тела;
• слабость.

Часто к этим признакам добавляются усталость, тревожность, мигрень, затрудненное дыхание, жжение в горле.

Вот как проявляется аллергия на глютен. При целиакии симптомы могут возникнуть на следующий день после приема продуктов, содержащих клейковину – реакция медленная (от получаса до суток).

Симптомы непереносимости белка:

• желудочно-кишечные расстройства;
• несаврение;
• повышенное газообразование;
• рвота;
• дерматит;
• запор или диарея;
• анемия;
• вялость;
• утомляемость без видимых на то причин;
• снижение массы тела;
• ломкость костей;
• отеки.

У детей к этим признакам целиакии могут добавляться:

• неусидчивость;
• бледность;
• капризность;
• снижение концентрации внимания;
• жидкий пенистый стул.

В том, что в глютене больше вреда, чем пользы, мы разобрались, но в чем он содержится и как избежать встречи с врагом чувствительной слизистой кишечника и головного мозга?

Это вещество получают из разнообразных видов протеина. Полипептидные цепочки, опасные для органов пищеварения, содержат рожь и ячмень – не только пшеница.

Причинить вред больному может даже овес, однако это случается крайне редко. Кукурузу пациенты с целиакией переносят нормально, она не повреждает слизистую кишечника.

Фасоль и горох тоже могут быть включены в рацион при соблюдении особой диеты.

Где содержится глютен: список продуктов

• Злаки.
• Хлебобулочные изделия.
• Разнообразная выпечка (пироги, кексы, пицца, печенье).
• Макароны из пшеничной муки.
• Манная крупа.
• Кус-кус.
• Соевые продукты.
• Соусы.
• Специи в кубиках.
• Консервы.
• Полуфабрикаты.
• Сладости.
• Колбасы.
• Сиропы.
• Мороженое.
• Алкоголь.

Если у вас обнаружили целиакию, вам придется полностью исключить из своего рациона эти продукты. Это не значит, что вы обрекаете себя на однообразное питание – всему можно найти вкусные заменители. Сейчас больные с непереносимостью эластичного протеина или клейковины могут приобрести все для специальной диеты – муку, из которой можно делать полезные пироги, сладости, которые не вызывают боли в животе и дискомфорта, готовые завтраки и хлебцы для здорового перекуса.

Есть ли глютен в овсянке, рисе, муке и пшене

• Овсянка – если производитель заявляет, что в составе нет опасной разновидности белка, и на упаковке содержится соответствующая пометка, можете смело покупать.
• Рис – как правило, этот продукт не причиняет проблем больным целиакией, но если вы чувствуете тяжесть и вздутие живота после порции плова на обед, замените обработанный (шлифованный) рис на дикий.
• Мука – все зависит от того, о какой муке мы говорим. В пшеничной эластичный протеин есть, как и в ржаной, а вот в амарантовой и рисовой – нет.
• Пшено – входит в список запрещенных для тех, у кого диагностирована непереносимость клейковины или аллергия на это вещество.

Выше мы рассказали, какие продукты содержат опасный для нашего организма белок, и дали полный список того, в чем содержится глютен. Однако диета больного целиакией – это не приговор для тех, кто хочет питаться вкусно и разнообразно. Чтобы доказать это, поговорим и о той пище, которую употреблять можно и даже нужно.

• Амарант – невероятно полезные семена этого растения помогают от множества болезней. Зернышки не содержат эластичного протеина, травмирующего стенки кишечника, богаты полезными аминокислотами и витаминами. Из них производится масло, мука, а из нее можно делать разнообразную выпечку, которой лишены люди, страдающие от непереносимости глютена.
• Киноа – злак родом из Южной Америки, который без труда заменит привычную рожь или пшеницу. В нем есть девять важных аминокислот, а готовить из такого продукта можно что угодно – от теплых салатов и плова до диетических бургеров.
• Гречка – в ней много рутина и магния, улучшающего работу сердца, а вот белка, потенциально опасного для людей с проблемой непереносимости клейковины, нет. 

Безглютеновая диета: список разрешенных и запрещенных продуктов

Можно:

• Изделия из амарантовой муки и семян этого растения.
• Фасоль.
• Блюда из перетертого в муку гороха.
• Кукуруза.
• Дикий рис.
• Гречка.
• Супы на слабом бульоне – овощном, рыбном, мясном.
• Нежирный творог (обязательно свежий).
• Кисломолочные напитки – исключительно при переносимости.
• Яйца (сваренные, в виде омлетов).
• Овощи – вареные, запеченные, тушеные.
• Из сладостей – пастила, зефир, мармелад, мед, шоколад и конфеты без глютена, без сахара.
• Вареные или сырые (при отсутствии симптомов) фрукты.
• Молочные домашние соусы.
• Напитки: некрепкий чай, соки, разбавленные водой, компоты, отвары из сухофруктов. 
• Масло сливочное и растительное.

Нельзя:

• Пшеница.
• Рожь.
• Ячмень.
• Кондитерские, хлебобулочные и макаронные изделия с перечисленными злаками в составе.
• Готовые каши.
• Супы быстрого приготовления.
• Отруби.
• Крупы: перловая, овсяная, ячневая, полба, кус-кус, манная. 
• Сиропы.
• Пиво.
• Сладости, содержащие клейковину.
• Консервы и полуфабрикаты.

Соблюдать диету зачастую сложно не только потому, что нельзя практически всего, что так сильно любишь. Часто производители предлагают нам глютен, не говоря об этом – то есть используют его без упоминания в составе особого белка.

Часто компоненты пшеничной муки применяются в качестве стабилизатора в колбасных изделиях, разного рода консервах, быстрых супах и кашах, крабовых палочках, которые мы постоянно добавляем в салаты или едим просто так, даже в кофе и кукурузных хлопьях.

А это серьезная угроза для здоровья тех, кто даже не догадывается, что скрывается за собой яркая упаковка.

E 160 b

• E 150 d
• E 953
• E 636
• E 965

К чему может привести запущенная целиакия

При отсутствии правильного питании и своевременной постановки верного диагноза это заболевание может привести к нарушению работы разных систем организма:

• Это заболевания, вызванные недостаточным всасыванием полезных веществ – слабость зубной эмали, остеопороз.
• Также непереносимость глютена может привести к нарушению цикла и другим гинекологическим расстройствам.
• У маленьких детей запущенная целиакия способна вызвать СДВ, тяжелую форму аутизма, нарушения психики.
• Больные, которые не следят за своим здоровьем и не соблюдают диету, более подвержены кишечной лимфоме.
• Чувствительность к клейковине может спровоцировать непереносимость лактозы – молока и молочных продуктов, в которых она содержится.
• Целиакия, оставленная без внимания и лечения, повышает риск возникновения пищевой аллергии.

Как справиться с болезнью

Единственный по-настоящему действенный способ – соблюдать диету и вести здоровый образ жизни. Это поможет избежать поражения слизистой кишечника и неприятных симптомов – ощущения тяжести в животе, газообразования, нарушений моторики, болей, крапивницы, снижения веса.

Мы уже дали список продуктов, содержащих глютен, и рассказали о пище без него. Вам осталось составить правильный рацион. Сделать это будет проще, если вы не забудете о таких полезных составляющих диеты, как амарант, киноа и другие заменители злаков и круп, запрещенных при непереносимости клейковины.

Многие не могут отказаться от хлеба и не знают, чем заменить привычный пирог на пшеничной муке. Побороть соблазн съесть мягкую булочку можно – купите амарантовую муку, чтобы у вас дома всегда была вкусная и полезная выпечка, сделанная своими руками.

В этой статье мы рассказали все про глютен: что это, почему он вреден и в каких продуктах содержится. Ваша задача – вовремя распознать симптомы целиакии или аллергической реакции и начать питаться правильно. Здоровье в ваших руках – позаботьтесь о нем, чтобы не допустить ухудшения самочувствия и ослабления организма.

У нас можно купить диетические продукты:

Корпорация Di&Di

Источник: https://corpdidi.ru/o_zdorovom_obraze_zhizni/info/glyuten_vred_i_pol_za_belka_v_kakih_produktah_soderzhitsya_simptomy_neperenosimosti_i_spisok_produktov_dlya_bezglyutenovoj_diety/

Что такое глютен и почему он вреден? Безглютеновая диета и рецепты — обновлено 03.19

Бороться с глютеном начали на Западе, где родители американских детей просто отбирают у малышей хлеб.

Звезды телеэкрана твердят во всеуслышание о том, что отказываются от употребления пшеницы, а именитые повара предлагают в своих меню безглютеновые блюда.

Чем же так «насолил» людям этот белок? Почему он считается вредным? В каких продуктах содержится глютен и возможно ли победить аллергию на клейковину?

Двадцатый век уже давно прозвали веком пищевой аллергии. Но и раньше мальчишки и девчонки, а также взрослые люди страдали непереносимостью явно аллергенных продуктов:

• орехи,
• цитрусовые,
• шоколад.

Сейчас распространены реакции на глютен и лактозу.

Что такое глютен?

Что такое глютен и в каких продуктах он может содержаться? Почему он вреден? Этот вопрос мучает множество людей, но не все так сложно. Под словом глютен скрыт сложный по составу белок, который входит в состав злаковых культур. Лидеры по содержанию клейковины — рожь, пшеница, ячмень.

Клейковина в чистом своем виде — это просто порошок непонятного оттенка, который при разбавлении водой становится сильно похожим на серый пластилин. Именно он и помогает хозяйкам, работающим с тестом. Глютен придает тесту особую упругость и позволяет без труда лепить из него различной формы куличики и булки и делает выпечку столь мягкой и воздушной.

Многие ошибочно считают, что глютен — это искусственное химическое вещество, которое добавляют в продукты. Вовсе нет. Это природный компонент, который был получен еще в 18 веке из ядра пшеницы.

В настоящее время процент содержания глютена в хлебобулочных изделиях — это показатель их качества.

Давайте вспомним вкус хрустящего и в то же время мягкого хлеба, который, даже полежав немного на кухне, остается свежим и не портится. А это все благодаря глютену.

Но клейковина используется не только в хлебе. Еще он входит в состав таких продуктов:

• йогурт,
• крабовые палочки,
• сухофрукты,
• какао быстрого приготовления,
• гранулированный чай,
• макароны,
• вареники и пельмени.

Этот список на самом деле намного больше, тут приведены лишь основные группы товаров.

Формы непереносимости клейковины

Это не опечатка, аллергия на белок клейковины довольно разнообразна. Начиная разбираться во вредных свойствах глютена, нужно знать разницу между чувствительностью человеческого организма, которая по какой-то причине обострилась и наследственной непереносимостью.

На сегодняшний момент диетологами выделены три степени непереносимости зернового белка.

Целиакия

Это довольно тяжелая аутоиммунная болезнь, которая диагностируется при рождении у 0,5-1% человечества. Особенность этого заболевания в том, что при попадании белка в кишечник, иммунная система очень активно начинает атаковать собственный организм как злейшего врага.

Читайте еще:  Можно ли пить зелёный чай при грудном вскармливании

Вначале влиянию поддаются ворсинки тонкого кишечника и при этом наблюдаются нарушения переваривания пищи и ее усвоения. После страдает нервная система, зубы и кости, сердечно-сосудистая система и печень.

У целиакии страшные последствия, она вызывает аутизм, шизофрению и бесплодие.

Причем недуг может проявиться в любом возрасте и единственным спасением будет полный и безусловный отказ от продуктов, содержащих клейковину.

Аллергия

Это как правило, проявления пищевой аллергии, когда организм человека попросту отказывается расщеплять белок и в результате чего образуются антитела. Спасением от недуга может стать специальная диета и постоянные обследования. Аллергия на клейковину, это вовсе не приговор. Многие дети просто перерастают ее и забывают о таких реакциях навсегда.

Чувствительность к зерновому белку

Что представляет собой глютен, проще всего объяснить человеку, который к нему чувствителен. Белок при попадании в кишечник вызывает в нем воспалительный процесс, который пройдет сам собой тогда, когда человек перестанет есть хлеб, колбасу и пельмени. Жизнь с чувствительностью к глютену очень даже легка, стоит только знать меру и иногда садиться на диету.

Как распознать глютеновую аллергию?

Модные издания и сайты о здоровье пишут о том, что клейковина — самый настоящий яд для организма. Мы уже не будем говорит о том, что только ленивый не приравнивает в своих статьях непереносимость глютена и целиакию.

На самом же деле генетическая патология — это всего лишь двадцать процентов болезней из-за глютена. В большинстве случаев это обычная аллергия, а в остальном — непереносимость или тандем целиакии и аллергической реакции. Как же определиться с настоящим диагнозом? Когда начинать запрещать себе любимую выпечку и другие продукты?

Первым сигналом о том, что это целиакия, будут любые проблемы со стулом. То есть это может быть как постоянный запор, так и частый понос, нужно внимательно проконтролировать свое самочувствие.

• К признакам заболевания можно отнести стремительное увеличение или снижение веса, слабость мышц, анемию, дерматит.
• У аллергии есть свои типичные симптомы, а если человек загибается от боли и не может выйти из туалета, к тому же у него появляется рвота или крапивница, то тогда в срочном порядке нужно пересмотреть свое питание, ну и, естественно, бежать к доктору.
• Если человека мучает активное газообразование или понос, болит готова или наступила слабость либо, наоборот, чрезмерная активность, то с большой вероятностью можно говорить о гиперчувствительности к белку.

Четко определить, что организмом не переносится глютен можно очень легко. Из рациона на несколько недель полностью исключаются продукты с клейковиной. Если неприятная симптоматика исчезла или наступили явные улучшения, то в этом случае необходимо посетить аллерголога и сдать необходимые анализы для обследования.

Безглютеновая диета — минусы и плюсы

Плюсы в такой диете все-таки есть. Все, кто ее пробовал, говорят что вес значительно снижается, кожа становится чище и появляется здоровый блеск в глазах. Человек чувствует легкость, прилив энергии и любовь к жизни. И это все при исключении макарон, булочек и соусов из своего рациона. Диетологи согласны с таким мнением.

В диете для людей с избыточной массой тела, действительно нет хлеба и различного фаст-фуда, а также йогуртов и конфет, колбасы и консервов. Тоесть исключаются откровенно вредные для организма продукты. Это с успехом заменяется фруктами, овощами, сыром и орехами.

В такой диете есть и свои минусы и даже опасности. Есть большая разница между тем, что человек сам осознанно отказывается от любимой булки или хлеба и тем, когда ему нельзя всего этого по медицинским предписаниям.

Люди, больные целиакией, всегда налетают на выпечку и сладости без клейковины, а они во много раз калорийнее глютеновых продуктов. Производители для восполнения недостатка клейковины кладут во вкусняшки большое количество жиров и сахара.

Так что продукты без глютена могут быть даже опаснее глютеновых.

Продукты, которые можно употреблять и рецепты без глютена

Диетологи в один голос твердят — не стоит использовать безглютеновою диету, как очередной способ похудения. Такая диета считается лечебной и строгое ее соблюдение рекомендовано лишь тем людям, которые чувствительны к клейковине или страдают из-за нее аллергией. Но если все-таки есть непреодолимое желание жить без глютена, то вот небольшой список продуктов без зернового белка:

• корнеплоды,
• ягоды,
• фрукты,
• овощи,
• масло,
• яйца,
• мясо животных и птиц,
• рыба,
• рис, гречка, пшено,
• специи,
• орехи,
• бобовые.

Выпечка при таком питании вполне имеет место быть, причем она будет не менее вкусной и ароматной. Один только совет — стоит готовить вкусняшки самостоятельно, чтобы иметь точную уверенность в их составе.

Читайте еще:  Как быстро вылечить насморк у ребёнка?

Различные кулинарные сайты наполнены рецептами без использования муки. Если очень захочется хлеба, так это не проблема — в любом супермаркете сегодня можно найти безглютеновый хлеб из риса, гречки или миндальной муки. В доказательство вкусности такой еды, приведем несколько рецептов.

Омлет с творогом и зеленью

Для приготовления этого простого, но очень вкусного блюда понадобится:

• шпинат — 300 грамм, можно использовать салат и любую другую зелень,
• зеленый лук,
• яйца куриные — 4 штуки,
• творог — 400 грамм,
• твердый сыр — 100 грамм,
• соль и любимые специи.

Итак, приступаем к приготовлению:

1. Растираем творог до однородности и добавляем в него яйца, тщательно перемешиваем.
2. Добавляем в творожную смесь зелень и сыр.
3. Выкладываем все в форму для запекания и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 минут.
4. Вынимаем омлет и присыпаем его кунжутом, после чего снова отправляем в духовку на 15 минут для придания красивой корочки.

Шоколадный пирог

Для приготовления пирога без муки нам понадобится:

• горький шоколад — 100 грамм,
• масло сливочное — 100 грамм,
• сахар — 150 грамм,
• какао-порошок — 0,5 стакана,
• яйца — 3 штуки.

Приготовление заключается в следующем:

1. Растапливаем горький шоколад на водяной бане, при этом следим, чтобы в него не попадала вода, иначе он может отслоиться.
2. Вводим в шоколад сливочное масло, порезанное кусочками и прогреваем до полного растворения масла.
3. Убираем шоколад с плиты и добавляем в него яйца, какао и сахар.
4. Форму для выпечки застилаем пергаментной бумагой, выливаем смесь и отправляем в духовку на 30 минут.
5. Готовый шоколадный пирог должен быть немного влажным внутри.

Заключение

В нашей ментальности заложено, что хлеб — главный продукт на столе, символ достатка и благополучия. К тому же хлеб очень богат витамином В.

Именно поэтому, если человек не может представить свою жизнь без бутерброда на завтрак или кусочка хлеба к борщу на обед, то не стоит отказывать себе в этом.

Безглютеновая диета — это лечебная мера, рекомендованная по состоянию здоровья. Поэтому, если она предписана доктором, то ее необходимо строго соблюдать ради своего же блага.

Источник: https://wamy.ru/beremennost-i-rody/chto-takoe-glyuten-i-pochemu-on-vreden-bezglyutenovaya-dieta-i-recepty.html

Продукты, содержащие глютен

Глютен – это белок растительного происхождения, являющийся органическим соединением глиадина и глютенина. Содержится в основном в злаковых культурах и является сложным протеином. По другому глютен называют клейковиной, и он придает хлебобулочным изделиям особую пышность, делая булочки ароматными и вкусными. Чем выше содержание клейковины в муке, тем лучше считается ее качество. Но не для всех людей безопасен глютен, поэтому для соблюдения диетического рациона питания, необходим список продуктов с повышенной клейковиной.

Список продуктов, содержащих глютен

Клейковина присутствует во многих продуктах, составляющих ежедневный рацион питания.

По процентному содержанию глютена различают три группы:

• глютеносодержащие;
• со следами глютена;
• не содержащие клейковину.

Полный список глютеносодержащих

Наибольшее количество клейковины содержится в злаковых, иногда ее называют «пшеничный белок».

Если взять немного муки и залить ее водой, получится клейкая субстанция, это позволяет применять муку в качестве загустителя при приготовлении блюд и колбасных изделий.

Кроме этого, глютен является прекрасным консервантом, улучшает вкус продукта и его структуру. Тесто из муки с высоким содержанием клейковины становится эластичным, легко поднимается, а изделия из него долго не черствеют.

Продукты с высокой клейковиной:

• пшеничная, ржаная мука;
• ячменная, овсяная крупа;
• манная каша;
• все хлебобулочные изделия;
• отруби, панировочные сухари;
• макаронные изделия;
• все безалкогольные напитки, содержащие сахар – присутствие глютена в небольших количествах, но содержат много аллергенов;
• колбасные изделия и полуфабрикаты (пельмени, котлеты, тефтели);
• продукты из сои;
• различные сухие блюда быстрого приготовления (пюре, лапша, каши, супы);
• различные сладости, сухие хлопья для завтрака;
• все кондитерские изделия, конфеты;
• готовые соусы, майонезы, кетчупы, горчица;
• фаст-фуд;
• крабовые палочки и смеси из специй;
• все консервированные продукты с томатной пастой, сама томатная паста;
• пшеничная водка;
• смеси для спортивного питания с протеином.

Пиво также отличается высоким содержанием клейковины, хотя многие производители, рекламируя свою продукцию, заявляют об отсутствии глютена. Но это не более, чем маркетинговый ход.

Продукты со следами глютена

Это список продуктов, которые содержат незначительное количество клейковины, но при ее непереносимости, их следует избегать:

• свиной внутренний жир и сало;
• маргарин и некоторые виды сливочного масла;
• семечки и различные орехи, обработанные и расфасованные на производстве, натуральные продукты – любые орехи, семечки подсолнуха или тыквы не содержат глютена вообще;
• молоко и все продукты, изготовленные из молока промышленным способом содержат клейковину, в домашних молочных продуктах этот белок отсутствует;
• соусы любого вида, овощные и фруктовые пюре;
• мороженое содержит глютен, его добавляют как загуститель.

В среднем взрослый человек ежедневно потребляет 15-45 г глютена, который содержится в продуктах. Список глютеносодержащих продуктов можно продолжать бесконечно, все, что сейчас производится пищевой промышленностью, содержит клейковину в тех или иных количествах.

Польза и вред глютена

Сегодня очень популярна безглютеновая диета, многие стараются ее придерживаться, выбирая для своего рациона продукты без глютена и его следов. Насколько это полезно?

В чем польза клейковины

1. Высокая пищевая ценность продукта, восполняет запас энергии в организме, дополнительно его питает. Протеин нужен организму не только животного происхождения, но и растительного, он необходим клеткам мышечных тканей.

2. Клейковина оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс, связывая минералы и другие питательные вещества.

3. Растительный белок содержит множество необходимых человеку витаминов: Е, А, витамины группы В и Р, а также необходимые микроэлементы: фосфор, железо, кальций и магний.
4. Глютен содержит аминокислоты, необходимые для расщепления углеводов, жиров и выполняющие важную роль в организме.

Вред глютена

Существует достаточно редкое заболевание, которое называется целиакия. Им страдает всего 1 % от общего количества людей, проживающих на земном шаре, но оно очень опасно.

Для целиакии характерна полная непереносимость организмом глютена в любом количестве.

Это заболевание развивается на генетическом фоне и является аутоиммунным, оно неизлечимо, поэтому людям, страдающим этой болезнью крайне важно избегать продуктов с глютеном.

Как только они попадают в организм, гистаминные рецепторы реагируют достаточно агрессивно, вызывая разрушение тканей желудочно-кишечного тракта. Начинается серьезный воспалительный процесс, который может закончиться серьезным заболеванием, вплоть до онкологии. Аутоиммунная реакция обусловлена именно глиадином, который является одним из соединений сложного белка глютена.

У маленьких детей такая реакция организма может закончиться недоразвитием и нарушением роста. Если человек не переносит клейковину, развивается достаточно яркая клиническая картина, которая сопровождается характерной симптоматикой:

• колики, повышенное газообразование, вздутие живота;
• нарушение стула, каловые массы отличаются вонючим запахом, содержанием пены и зеленой слизи;
• понос может сменяться запором и наоборот;
• у некоторых людей может неожиданно открываться рвота, а у младенцев – постоянное срыгивание с кислым запахом;
• кожа на теле, лице и голове может местами покрываться сыпью в виде пузырьков красного цвета, причиняющих много беспокойства и вызывающих зуд;
• кожные покровы становятся бледными;
• пропадает аппетит, груднички отказываются сосать, не набирают вес;
• нарушение сна, может характеризоваться как бессонницей так и сонливостью.

У некоторых людей этот белок может вызвать аллергическую реакцию, в этом случае опасность для здоровья представляет неспособность организма усваивать пищу и закупорка сосудов. Отрицательно отражается аллергия на желудке, кишечнике и нервной системе.

Продукты, в которых отсутствует клейковина

Если смешать глютен и йод, в процессе реакции продукт окрасится в темно-синий или черный цвет, единственное исключение – это картофель и рис. В этих продуктах глютен отсутствует, но синий цвет появится из-за крахмала, который при контакте с йодом тоже дает синий оттенок.

Список безглютеновых продуктов:

• кукуруза и кукурузная крупа;
• гречневая крупа, рис;
• подсолнечное и оливковое масло;
• мясо, рыба, птица, морепродукты;
• яйца;
• натуральное молоко;
• домашняя сметана, творог, кефир, сливочное масло;
• уксус;
• бобовые;
• домашний сок, компоты;
• чай, кофе;
• вина, особенно домашние, текила, ром, виски.
• свежие фрукты, ягоды и овощи.

Исключить из рациона все глютеносодержащие продукты невозможно, это необходимая мера только для людей с патологиями. Растительный белок также необходим здоровому организму, как и другие микроэлементы. Безглютеновая диета может использоваться для оздоровления организма, но для борьбы с лишним весом она не подходит.

Источник: http://OGastrite.ru/dieta/produkty-soderzhashhie-glyuten/

Что такое глютен?

В последнее время набирает популярность безглютеновая диета. Заведения общественного питания наперебой предлагают остромодное меню gluten-free, безглютеновые продукты уверенно завоевывают магазины, появилась даже безглютеновая косметика.

Адепты нового стиля питания не сомневаются, что безглютеновая диета помогла им в борьбе с избыточным весом, избавила от головной боли и постоянного чувства усталости. Зарубежные аналитики полны оптимизма и обещают в перспективе значительное увеличение рынка сбыта безглютеновой продукции.

Что это и почему вреден

Попробуем разобраться, что же это за злодей такой глютен, почему он вреден и стоит ли идти на поводу у модных веяний. Что такое глютен? Это понятие объединяет группу запасающих белков растительного происхождения.

По-латински gluten означает клей, клейковина. Содержится в зернах злаков, благодаря ему булки и пироги пышные и упругие. 

Клейковиной называют белки группы проламинов и глютелинов. Проламины пшеницы называются глиадином. Его содержание в злаке составляет более 80% от массы зерна. Именно глиадин оказывает разрушающее воздействие на слизистую тонкой кишки у людей с целиакией.

Целиакия

У больных целиакией нарушается синтез ферментов, отвечающих за расщепление и всасывание клейковины в тонком кишечнике. Их дефицит является причиной непереносимости клейковины.

В 60-е годы прошлого столетия ученые выяснили, что целиакия это наследственная болезнь. Заболевание кровных родственников в анамнезе увеличивает вероятность неблагоприятного диагноза.

Целиакией страдает около 1% населения. В ее развитии главная роль принадлежит неправильному аутоиммунному ответу. Клетки иммунной системы принимают глютеновый белок за чужой и опасный, при этом начинают синтезироваться специфические антитела к нему. Это приводит к нарушению функционирования иммунной системы.

Нападению иммунных клеток подвергается не только клейковина, но и ткани, в которых она находится. Иммунная система находится в состоянии непрерывного стресса, что влечет за собой истощение. Как последствие развиваются сложные аутоиммунные заболевания.

Желудочно-кишечный тракт больных целиакией страдает первым. Расстраиваются функции кишечника, снижается усвоение полезных веществ, что приводит к железодефицитной анемии, нарушениям репродуктивной функции, задержке физического развития и другим неприятным последствиям.

В результате недостаточного усвоения витаминов и микроэлементов страдает иммунитет, что приводит к частым простудам и инфекциям. В то же время многие специалисты утверждают, что едва ли стоит вносить клейковину в список главных врагов организма. Целиакия является наследственным заболеванием и нечасто принимает тяжелые формы.

Следует отличать целиакию и аллергическую реакцию на клейковину. Заболевания обладают похожими симптомами, но развиваются по разным причинам.

Аллергия на глютен

Непереносимость глютена известна издревле, но понимание механизмов этого заболевания пришло только в середине ХХ столетия. Раньше было принято считать, что эта патология характерна только для младенцев первых двенадцати месяцев жизни. Однако в настоящее время установлено, что примерно у одного из ста человек имеется повышенная чувствительность или аллергия на глютен.

Вред глютена для человека заключается, в том числе и в провокации аллергических реакций, механизм которых еще до конца не изучен. Аллергия на глютен выражается гиперчувствительностью к клейковине. Нередко болезнь проявляется завуалированно и приводит к постоянному дискомфорту и быстрой утомляемости.

Задуматься о посещении врача стоит тем людям, кто часто страдает метеоризмом, расстройствами пищеварения и болевыми ощущениями в животе неизвестного происхождения. Часто к ним присоединяется кожный зуд, онемение конечностей.

Чтобы диагностировать непереносимость глютенового белка, следует исключить его из рациона на несколько дней и внимательно оценить самочувствие. Частичное восстановление микрофлоры кишечника займет примерно две недели. Контрольное возвращение в меню глютеносодержащих продуктов позволит сделать выводы о наличии заболевания.

В каких продуктах содержится

Следует знать, в каких продуктах содержится глютен. Список глютеносодержащих продуктов обширный. Ежедневно в него добавляется новая продукция. Запомнить все невозможно, поэтому нужно составить для себя общее представление о том, где может содержаться глютеновый белок.

Глютеносодержащую продукцию можно разбить на две большие группы. В первую входят пшеница, рожь и ячмень, которые являются его основным источником, и все производные от этих злаков. Это хлеб и хлебобулочные изделия, разнообразная выпечка, отруби, каши, макаронные изделия, полуфабрикаты в панировке из муки указанных злаков.

Клейковиной богаты все виды пшеницы, включая полбяную, хорасан, гибрид пшеницы и ржи, дурум, зандури.

Вторая группа включает в себя продукты, в которые клейковину добавляют для улучшения качественных характеристик. Она повышает эластичность, придает форму и используется как консервант. Содержится в подавляющем большинстве готовых продуктов.

Может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливы, снеки, разнообразные сладости, концентрированные бульоны, овощную продукцию глубокой заморозки, картофель фри из заведений общественного питания, капсулированные и таблетированные медицинские препараты.

Глютеновый белок содержат панированные или заправленные маринадом продукты из мяса и птицы. В продукты, приготовленные в том же масле, что и панированные, может попасть опасное количество клейковины.

В пиве нет глютенового белка исключительно при том условии, если оно было сварено из безглютенового зерна. Пиво, изготовленное на основе ячменя, из которого изъяли глютеновый белок не считается безглютеновым. Модифицированный крахмал может быть изготовлен из пшеницы. Это должно быть отображено в информации о составе.

Крахмал из картофеля и кукурузы не содержит глютеновый белок. На этикетке маркируется как “модифицированный пищевой крахмал”, «текстурированный растительный белок» или “гидролизованный белок”. Всегда нужно внимательно знакомиться с составом продукта.

Безглютеновые продукты

Целиакия на сегодня неизлечима. Только безглютеновая диета в течение всей жизни поможет избавиться от интоксикации и улучшить самочувствие. Аллергия на глютен также требует соблюдения специальной диеты.

Отказ от клейковины, на сегодняшний день, единственный способ борьбы с целиакией. Нужно придерживаться очень жесткой диеты, не забывать о том, что опасный растительный белок находится в продукции с добавками злаков.

Диета без глютена

Нередко приходится отказываться от молока. Глютеновая энтеропатия идет рука об руку с непереносимостью лактозы. Творог и молочнокислые продукты переносятся удовлетворительно.

Больному рекомендуются продукты без глютена: все сорта мяса, яйца, мед, бобовые, овощи, фрукты и ягоды, орехи, жиры. Каши без глютена можно готовить из гречневой, рисовой и кукурузной крупы. Диета должна включать в себя высокое содержание безопасного белка животного происхождения.

Современные технологии позволяют производить не только хлеб без глютена, но и печенье без глютена, которые помогают компенсировать больным любимую выпечку. Испечь диетические хлеб и печенье можно у себя на кухне. Подойдет мука без глютена — кукурузная, картофельная, соевая или рисовая.

Отдельного упоминания требует овес, который не содержит клейковину. Но вследствие перекрестного опыления c пшеницей получается гибрид, который синтезирует и накопляет ее.

Овес может загрязняться пшеницей на полях и при использовании одного и того же оборудования. Кроме всего прочего, белок овса авенин провоцирует перекрестную аллергическую реакцию. Овес нужно включать в свой рацион с большой осторожностью.

Перекрестную аллергию вызывают также бананы, поэтому врачи не рекомендуют употреблять их аллергикам.

Диета без клейковины оказывает помощь людям с повышенной чувствительностью к растительному белку.

Поможет ли похудеть?

Сбросить лишние килограммы будет проблематично, потому что такая диета имеет сравнительно высокую калорийность. Полное исключение мучного, конечно, приведет к желанному похудению. Но если питаться специальными безглютеновыми продуктами, ваши планы по уменьшению веса, скорее всего, рухнут.

Многие безглютеновые продукты отличаются повышенной калорийностью и жирностью. Производители в попытке сделать печенье из гречки таким же вкусным, как из пшеницы, чересчур увлекаются сладким.

Интересный парадокс заключается также в том, что от глютенового белка зависит эластичность и тягучесть теста, а без него приходится увеличивать количество жира для клейкости.

Калорийность такого печенья указана на упаковке.

Безглютеновые продукты можно купить в крупных супермаркетах в отделах с сахарозаменителями и продукцией для больных диабетом.

Безглютеновая диета лечебная, а не гипокалорийная. Избавиться от лишнего веса с ее помощью без дополнительных усилий может и получится, но будет это непросто и проблемно. В 2017 году ученые провели исследование, по результатам которого выяснилось, что безглютеновая диета у людей, не имеющих к ней медицинских показаний, вызвала повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ваш отзыв на статью: (587

Источник: https://BezPuza.ru/sovety-dietologa/glyten.html

В каких продуктах содержится глютен и почему он опасен

14 ноября 2019 352

Сегодня все чаще говорят об опасности глютеновых продуктов. Однако многие до сих пор не знают, почему следует постепенно исключать эту пищу из рациона (особенно в возрасте 40 лет), и где конкретно содержится этот белок.

Что такое глютен?

Существует ошибочный стереотип – все белки, особенно растительные, очень полезны для нашего организма. Несомненно, полноценный рацион сложно представить без белковых веществ, однако тут важно понимать, что главное не их наличие, а качество. И хотя глютен содержится в большинстве злаковых белков (пшеничном, ячменном и т.д.), его попадание в организм грозит серьезными проблемами.

Несмотря на слова ученых о вреде глютена, до сих пор есть, кто приводит один единственный аргумент: наши предки с давних времен употребляли злаковые, которые являлись основой рациона. Но исследования подтверждают: та пшеница, которую употребляли первые люди, далека по составу от той, что мы употребляем сегодня – к этому привели ГМО, гибридизация культур.

Глютен содержится во многих продуктах ( Pixabay.com)

Согласно последним данным, человек в среднем съедает в год около 60 кг зерна. А ведь это на самом деле грозит серьезными проблемами со здоровьем.

Чем опасен вредный белок?

Первая опасность – развитие аллергической реакции. Причем проблема в том, что она может появиться в любом возрасте. Кроме неприятных симптомов в виде зуда и покраснения кожи, аллергия на глютен опасна и тем, что в этом случае могут наблюдаться проблемы с кишечником, дисбактериоз, расстройство пищеварения.

Еще одна опасность – целиакия, при которой непереносимость клейковины передается по наследству. Единственный выход – полностью изменить рацион и исключить из него ряд продуктов питания.

Но, увы, есть и другие проблемы, с которыми можно столкнуться при употреблении глютена:

1. Ухудшение мозговой активности. Именно с этим можно столкнуться, если на регулярной основе употреблять сдобу. Как итог такой любви к мучной продукции – болезнь Альцгеймера, а также проблемы с сосудами и сердцем.
2. Недостаточное усвоение питательных элементов. Это вызвано липкостью клейковина: вещество, попадая в кишечник, начинает раздражать его стенки. Но намного опаснее глютен тем, что мешает полезным веществам усваиваться.

Глютеновые добавки распространены не только в кулинарии, но и косметологии: они входят в составы шампуней, бальзамов, помады.

Причем даже если в составе не будет указано наличие клейковины, витамин Е, часто входящий в состав, получают из пшеницы, а значит, глютен в такой косметике будет 100%.

Да, он не всасывается через кожу, но если использовать помаду с клейковиной, частички белков будут попадать в организм, что может закончиться плохо для людей с непереносимостью или аллергией.

Основные симптомы непереносимости и аллергии

Как мы уже сказали, аллергия на это вещество может развиться в любом возрасте. Причем первые неприятные симптомы могут развиться в течение часа после приема пищи.

Проявляется следующим образом:

• боли в животе;
• вздутие;
• тошнота;
• повышение температуры.

Нередко к этому добавляются такие неприятные симптомы, как боль в голове и тревожность.

А вот симптомы непереносимости глютена обычно проявляются на следующий день:

• расстройства ЖКТ;
• метеоризм;
• дерматит;
• вялость и усталость.

Если после употребления продуктов появилась боль в животе, несварение, это может быть непереносимость глютена ( Pixabay.com)

Неприятные ощущения нередко дополняются рвотой и диареей.

К слову, наиболее опасно включать продукты с глютеном в пищу в возрасте после 40 лет. Это связано с тем, что в этот период наш организм уже не молод, клетки и ткани изношены, органы хуже справляются со своей работой. Употребление глютеновых продуктов грозит тем, что кишечник с течением времени полностью перестанет выполнять свою работу.

В каких продуктах содержится глютен?

Основной продукт, в котором содержится клейковина – мука. И чем больше его в муке, тем лучше будет тесто (более мягкое, воздушное). Но также глютен есть и в других продуктах, просто в разных пропорциях.

К примеру, клейковина содержится в большинстве злаковых (режь, пшеница, овес), в некоторых напитках, в спортивном питании.

Производители добавляют глютен в продукты для снижения их себестоимости  ( Pixabay.com)

Если вы не хотите употреблять в пищу продукты с глютеном, покупайте товары с пометкой «Gluten free».

Что еще почитать

Источник: https://Vilkin.pro/article/lifehack/v-kakix-produktax-soderzhitsya-glyuten-i-pochemu-on-opasen